Berliner Weisse - Catharina Sour com Butiá
| Malte Pilsen Agrária | 40% / 6,8kg |
| Malte de Trigo Claro Weyermann® | 40% / 6,8kg |
| Crisp Trigo Pré-gelatinizado | 10% / 1,7kg |
| Malte Munique Agrária | 10% / 1,7kg |
| Ficha Técnica | Extrato Inicial: 1,044 (11 °P)
Extrato Final: 1,010 (2,5 °P) Álcool: 4,6 Vol.% Amargor: 5 IBU Cor: 8 EBC cor da fruta |
| Condução da Mosturação | Iniciar a mostura com 37°C e manter nesta temperatura por 20 minutos;
Elevar a 63°C e manter por 30 minutos; Elevar a 72°C e manter por 20 minutos; Encerrar a mostura aos 78°C. |
| kettle Sour | Após finalizar a clarificação ferver o mosto por 15 minutos.
Reduzir a Temperatura para 30°C. Adicionar CO2. Inocular o Wildbrew Sour Pitch na dosagem de 10 g/hL. Aguardar até pH 3,5 (iniciando com um pH de no máximo 5,8 a 30°C deve tardar menos de 24h para chegar no pH desejado - acompanhar) Iniciar etapa de fervura e lupulagem. |
| Fervura e Lupulagem | Tempo de Fervura: 45 minutos.
Primeira dosagem: Após 15min de fervura - Huell Melon (6,6% a.a) 2,5 IBU (aprox. 25g). Segunda dosagem: Whirlpool - Huell Melon (6,6% a.a) 2,5 IBU (aprox. 50g). |
| Fermentação e Maturação | Levedura Lallemand Munich - 80g/hL
Inocular a levedura a 20°C e fermentar a 22°C até o final. Maturação a 7°C por 5 dias e a 0°C por mais duas semanas. |
| Adição da Fruta | 10kg de polpa/purê de Butiá adicionada quando atenuação aparente atingir 6`P (1,024).
Para preparar a polpa/purê, elevar a temperatura da fruta batida ou polpa pronta para 50°C e adicionar 20g de Pectimax Beer (principalmente para frutas com alto teor de Pectina e Arabinose). Manter por 30 a 40min e elevar a temperatura para 80°C para desnaturação da enzima e pasteurização da fruta. |